脱苦过程中苦杏仁苷含量的变化及其与苦味的关系

SHI Fang-fang ¹史芳芳 ¹WANG Na-na ¹王娜娜 ¹FAN Xue-hui 范学辉 ZHANG Qing-an 张清安

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作者信息

1. 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119
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摘要

借助奎宁标准品进行苦味鉴评,探究苦杏仁中苦杏仁苷含量与苦味的关系.以脱皮苦杏仁为研究对象,进行水浴脱苦[脱苦温度70℃、料液比1:12(g/mL)、脱苦时间6h],每30min取样一次,对各样品进行感官评定,并采用高效液相色谱法(HPLC),测定样品中的苦杏仁苷含量.结果表明:苦杏仁中苦杏仁苷含量与苦味呈正相关关系,70℃水浴脱苦5h后,苦杏仁中苦杏仁苷含量低至0.91mg/g干基,苦杏仁苦味等级降为I级,品尝时已不苦.苦杏仁中苦杏仁苷含量与苦味密切相关,运用HPLC测定苦杏仁中苦杏仁苷的残留量即可准确判断其脱苦程度.

关键词

苦杏仁/脱苦过程/苦杏仁苷/苦味特性

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主办单位

中国农学会

会议名称

第十三届全国农产品贮藏加工科技交流大会

会议时间

2018-10-25

会议地点

成都

会议母体文献

第十三届全国农产品贮藏加工科技交流大会论文集

页码

204-211

出版时间

2018

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