摘要
通过理化测定和16S rRNA序列测定,研究了不同香料对泡菜发酵过程中理化性质和微生物群落的影响.在泡菜中添加香料对pH没有显著影响,但随着香料的添加,TTA、乳酸、琥珀酸和乙酸的含量增加,而大蒜对TTA有抑制效果.泡菜样品中的主要菌群是厚壁菌门和变形菌门.在发酵过程中,厚壁菌数量增加,变形菌数量减少,这在C、D组样品最为明显.其中乳杆菌属、拉乌尔菌属、肠杆菌属、明串珠菌属、乳酸乳球菌属、魏斯氏菌属在发酵过程后期占优势.辣椒和姜对乳酸菌的增殖均有促进作用.大蒜促进了明串珠菌属、乳酸乳球菌属和魏斯氏菌属的生长,同时提高了泡菜中有机酸的含量.辣椒和姜通过促进1或2个属的乳酸菌生长,提高了泡菜中乳酸、琥珀酸和乙酸的含量,而对草酸的影响则相反.研究为进一步探索香辛料的添加与理化性质或微生物多样性的关系提供了信息.
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