摘要
发酵蔬菜中的腐败微生物不仅影响中国传统食品的质量,而且也影响着它的安全性.本研究的目的是分离和鉴定四川地区自制泡菜中常见的腐败微生物,科学评估这些微生物对产品质量和安全的影响.从四川不同城市的7个家庭采集7个腐败泡菜样品.用营养琼脂和玫瑰红琼脂培养基分离得到45株菌,16S rDNA/18Sr DNA测序共有22个菌株(5种真菌和17种细菌)具有不同的菌落形态和腐败现象.细菌被鉴定为芽孢杆菌(16株)、腐生葡萄球菌(1株),5个真菌被鉴定为假丝酵母属(3株)、奥默柯达菌(1株)、白地霉(1株).根据鉴定结果,确定了7种不同菌种的代表性菌株进行泡菜腐败特性的分析.所有代表性的菌株代谢都产亚硝酸盐.菌株SPF21(K.ohmeri)对泡菜的脆度有特别严重的影响,菌株SPF19(枯草芽孢杆菌)和SPF21对泡菜颜色影响最大.所有5个真菌都在泡菜表面形成了一层膜,其中SPF5(G.candidum)的影响最大.在肉汤中的生长特性表明,所有代表性菌株均代谢了大部分碳水化合物,并且能够耐受普通自制泡菜的盐度和酸度.此外,这些菌株对泡菜的挥发性成分有明显的影响,尤其是SPF2和SPF8,具有较高的二甲基二硫和二甲基三硫含量,在高度浓缩时有刺激性气味.
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