超高压处理不同时间对鲈鱼挥发性风味的影响

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中文摘要：本实验采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)以及电子鼻技术对400MPa下处理0min、5min、10min、15min的鲈鱼挥发性风味进行研究.结果表明,超高压处理后鲈鱼挥发性物质种类和含量都有明显的增加,其中醛类化合物含量最高,且随着保压时间的增长,含量也逐渐增大.而超高压保压不同时间对鲈鱼气味的影响则不显著.主成分分析显示,前3个主成分累积方差贡献率达到89.69％,主要反映的是壬醛、己醛、庚醛、正辛醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、二硫化碳、戊醛、庚醇等的含量;而壬醛、庚醇、二硫化碳是保压10min的鲈鱼的主要挥发性物质.2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、己醛、1-戊醇、庚醛、正辛醛、是保压15min的鲈鱼的主要挥发性物质.

作者：

周明珠、Zhou Mingzhu、Xiong Guangquan、熊光权、Liao Li、廖李、向雅芳、Xiang Yafang、姚晓波、Yao Xiaobo、Wang Lan、汪兰、Wu Wenjin、吴文锦、Shi Liu、石柳、Ding Anzi、丁安子、Li Xin、李新、胡建中、Hu Jianzhong、乔宇、Qiao Yu、Lu Sufang、卢素芳

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作者单位：

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉430064

湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉430064

武汉市农业科学院水产研究所,武汉4300207

关键词：

鲈鱼超高压处理保压时间挥发性化合物

主办单位：

中国食品工业协会

中国植物性食品产业联盟

会议名称：

2019全国食品风味化学与感官评定暨品质创新技术交流论坛

会议时间：

2019-06-18

会议地点：

上海

会议母体文献：

2019全国食品风味化学与感官评定暨品质创新技术交流论坛论文集

页码：

13-22

出版时间：

2019