马铃薯全粉涵盖了新鲜马铃薯块茎除薯皮以外的全部干物质,营养成分丰富.本研究将马铃薯全粉按照不同比例添加到面包粉中,采用二次发酵法,经过27-28□和35-40□二次醒发,在170□下将面团烘烤成面包.通过小米置换法、105□恒重法和EZ-SX质构仪分别对面包的比容、水分和质构特性进行测定,并根据《面包焙烤品质评分标准》对面包的感官进行评定.试验结果表明:马铃薯全粉的添加量为15％时,可改善面包的焙烤特性,增大面包的体积,提高面包的含水量,降低面包的硬度和咀嚼度,增加面包的弹性和回复性,改善面包的质地和口感.
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