蜡样芽孢杆菌与酿酒酵母共发酵研究

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中文摘要：从高温大曲分离出三株蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),建立酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与蜡样芽孢杆菌共发酵模拟体系,探讨蜡样芽孢杆菌与酿酒酵母共发酵相互作用,研究风味物质变化.结果表明:液态发酵先接入酿酒酵母,时隔4h接入蜡样芽孢杆菌发酵效果最佳;B-1菌与酿酒酵母固态共发酵较于单菌发酵,醇类、酯类、醛酮类、芳香族化合物等风味物质均有所增加,四甲基吡嗪产量达0.0143mg/g,吡嗪产量由0.0085mg/g提升至0.0164mg/g.

作者：

ZHENG Ziqiang、郑自强、程国富、CHENG Guofu、HUANG Zhi-guo、黄治国、DENG Jie、邓杰、REN Zhi-qiang、任志强、WEI Chunhui、卫春会

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作者单位：

四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾644000

四川宇晟酒业酒业投资管理有限公司成都分公司,四川成都610000

关键词：

白酒酿酒酵母蜡样芽孢杆菌共发酵风味物质

主办单位：

中国酒业协会

会议名称：

2019年第三届中国国际名酒文化节——酿酒学术（国际）论坛

会议时间：

2019-12-01

会议地点：

四川宜宾

会议母体文献：

2019年第三届中国国际名酒文化节——酿酒学术（国际）论坛论文集

页码：

185-193

出版时间：

2019