大曲中高发酵力酵母菌的鉴定与生物学特性分析

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中文摘要：对从湘窖大曲中筛选的高发酵力酵母菌进行种属鉴定,明晰其生物学特性.采用显微镜观察法和菌落形态观察对其进行初步鉴定,并采用VITEK MS鉴定法对其进行种属鉴定,同时进一步研究其生长曲线、最适生长温度、最适生长pH、高温耐受性、酸度耐受性和乙醇耐受性.结果表明,从大曲中筛选得到的高发酵力酵母菌是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),其最适生长温度为24℃;最适生长pH为4.0,当温度为40℃,其发酵力较强,测得发酵力为8.72U;pH为4.0时,发酵力较强,发酵力为4.84U;酒精度为4％时,发酵力较强,发酵力为3.96U.大曲中高发酵力酵母菌的耐受性能较强,可用于大曲酒的实际生产.

作者：

杨康、向丽萍、范斌强、谢洪、余有贵、伍强

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作者单位：

邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳422000

关键词：

大曲酒酵母菌发酵能力生物学特性

主办单位：

中国酒业协会

会议名称：

2019年第三届中国国际名酒文化节——酿酒学术（国际）论坛

会议时间：

2019-12-01

会议地点：

四川宜宾

会议母体文献：

2019年第三届中国国际名酒文化节——酿酒学术（国际）论坛论文集

页码：

194-203

出版时间：

2019