摘要
目的:为探究冻结方式对油条水分分布及品质特性的影响. 方法:采用液氮浸渍冻结(Liquid nitrogen freeze,LF)、螺旋隧道冻结(Spiral tunnel freeze,SF)及低温冰箱冻结(Refrigerator freeze,RF)三种方式分别对油条进行冻结,测定冻结后油条水分含量、T2弛豫时间、复炸后油条的色泽及比容、质构特性和感官品质. 结果:冻结方式对油条水分含量有显著性影响(p＜0.05),对L*值、a*值、色差△E有极显著影响(p＜0.01);LF和SF处理油条内瓤结合水含量极显著高于RF(p＜0.01),自由水含量显著低于RF(p＜0.05);LF处理油条组织水分迁移最少,复炸后比容最大,表皮色泽、组织酥软性较好,组织孔隙较均匀,质构特性较优,最接近新鲜油条感官品质. 结论:液氮冻结处理油条品质较优,有望成为工业生产油条的新型冻结技术,为速冻油条生产提供了科学参考.
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