摘要
为了开发基于小龙虾的深加工产品,探讨了两种不同杀菌方式(巴氏杀菌80℃/15min、超高压杀菌300MPa/15min)对4℃贮藏温度下即食小龙虾品质的影响.将即食小龙虾进行真空包装杀菌后,以感官特性、理化性能、微生物等作为评价指标,比较两种不同杀菌方式对即食小龙虾品质的影响.结果表明:经过两种不同杀菌方式处理的即食小龙虾的感官评分在货架期终点前始终大于5分;对于巴氏杀菌组,其菌落总数和TVB-N分别在第13天(5.5log(CFU/g))和第14天(20.94mg/100g)超过国家水产限量标准,超高压杀菌组,其菌落总数和TVB-N分别在第15天(5.151og(CFU/g))和第16天(21.26mg/100g)超过国家水产限量标准5.01og(CFU/g)和20mg/100g;超高压杀菌组处理的即食小龙虾的硬度(1358.33g)和咀嚼性(840.84)显著(p＜0.05)高于巴氏杀菌组(1188.42g)、(551.07);两种杀菌方式处理的即食小龙虾的pH均呈上升趋势,且无显著性差异(p＞0.05).总之,采用超高压杀菌处理的即食小龙虾品质更优,货架期比巴氏杀菌处理的即食小龙虾多1天.
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