目的:综合评价肃南牦牛不同部位肉品质. 方法:选择3岁龄雄性肃南牦牛米龙、外脊、上脑、牛腩4个部位肉样,通过蛋白质、脂肪等营养成分,Ca、Fe 等7种矿物质元素以及氨基酸组成与含量的测定,综合评价牦牛肉的品质特性. 结果:从营养价值的角度上,不同部位牦牛肉中蛋白质含量无差异(P＞0.05); 米龙部位的粗脂肪含量显著高于其他3个部位(P＜0.05); 牦牛肉富含矿物质元素,米龙部位Fe、Zn、K 的含量显著高于其他3个部位,上脑部位Na、Ca、Mg 的含量显著高于其他3个部位(P＜0.05).4个部位牦牛肉中必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)分别为40.50％、40.40％、40.03％和40.73％,均在40％以上,此4个部位牦牛肉属于优质蛋白质.结合主成分分析和典则判别分析,很好地实现了4个不同部位肉品质的区分. 结论:肃南牦牛肉品质较优,富含丰富的蛋白质和矿物质元素且蛋白质品质较好.综合评价来讲,米龙部位的肉品质较其他部位好.
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