摘要
本文研究了热处理温度和pH对牛乳中钙磷平衡和胶体磷酸钙(MCP)结构的影响.结果表明,随着温度和pH升高,牛乳中可溶性钙和磷酸盐含量降低,而胶体钙和磷酸盐含量增加.当温度低于90℃,可溶性钙和磷酸盐形成新的磷酸钙沉淀并与酪蛋白磷酸肽结合进入胶束相,引起MCP纳米簇的数量增加,但是其形态结构并未改变.100℃热处理后,MCP中磷酸氢钙盐比例减少,磷酸钙盐比例增加,MCP转变成偏碱式的磷酸钙盐,且该变化在pH7.1下更明显.此外,在碱性pH下100℃处理导致MCP的内部结构无序性降低,有序性增加,但是仍为非晶体磷酸钙盐.明确热处理时乳中钙磷平衡和MCP的变化对进一步研究乳中钙的生物利用率的变化机制具有重要意义.
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