摘要
为研究苹果梨酵素发酵过程中的褐变控制及其抗氧化活性的变化规律,对其发酵过程中色度、色差、褐变程度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、pH、可滴定酸、抗坏血酸、柠檬酸、总酚、总黄酮、抗氧化能力进行分析.结果表明,发酵过程中色差、褐变程度、PPO活性呈先上升后下降趋势,并在发酵140d分别降至2.53、0.706、10.74U,亮度呈先下降后上升趋势,酶促褐变在发酵后期得到明显抑制;pH呈现持续下降后趋于平缓趋势,可滴定酸变化趋势与之相反,抗坏血酸及柠檬酸含量呈先升后降趋势,总酚含量呈持续上升趋势并于发酵140d达到最大值为0.426mg/mL,总黄酮含量总体呈现上升趋势,仅在发酵50d有所下降;通过相关性分析探究影响褐变控制的理化参数,其中pH、可滴定酸、抗坏血酸、柠檬酸、总酚、总黄酮与褐变程度、PPO活性具有良好的相关性(P＜0.05);在发酵过程中,苹果梨酵素的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟自由基清除率、过氧化氢清除率和还原力)呈现持续上升趋势.苹果梨酵素通过发酵可以有效抑制酶促褐变并提高其抗氧化活性.
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