保靖黄金茶工夫红茶加工工序对主要滋味物质形成的影响

余鹏辉 ¹黄浩 ¹赵熙 ¹钟妮 ¹郑红发¹

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作者信息

1. 湖南省农业科学院茶叶研究所,湖南长沙410125
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摘要

工夫红茶是中国特有的茶类,其加工工序包括萎凋、揉捻、发酵和干燥.萎凋工序通过散失鲜叶中的水分,使鲜叶变得柔软以适合揉捻;揉捻工序使叶片细胞破损,茶汁溢出,细胞中物质充分接触并发生酶促反应,为发酵奠定物质基础;发酵工序是红茶品质形成的关键工序,在适当的温湿度条件下,茶叶中儿茶素经酶促氧化形成红茶特征物质茶黄素等;干燥工序使茶叶中水分进一步散失,茶叶温度升高,终止发酵,同时也促使干茶香气、滋味和色泽形成.

关键词

工夫红茶/加工工序/滋味物质

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主办单位

中国茶叶学会

会议名称

第九届茶学青年科学家论坛

会议时间

2019-12-01

会议地点

深圳

会议母体文献

第九届茶学青年科学家论坛论文集

页码

238-240

出版时间

2019

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