微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响

王卫 ¹张佳敏 ¹赵志平 ¹白婷 ¹吉莉莉 ¹陈林¹

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作者信息

1. 成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都 610106
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摘要

研究了微生物发酵剂对四川传统风羊腿加工不同阶段及产品特性的影响,结果表明,风羊腿的水分含量及aw 值在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵的开始一周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,硝盐残留逐渐有所下降;过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)逐步有所上升.而添加微生物发酵剂的产品,含水量、aw和pH值变化幅度显然更大,发酵进程更快,发酵微生物呈现出极为显著的抑制脂肪氧化和降低硝盐残留作用,这一作用在腌制和发酵初期就已显现.

关键词

风羊腿/微生物发酵剂/加工进程/产品特性

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主办单位

四川省畜牧兽医学会

会议名称

四川省畜牧兽医学会2019学术年会

会议时间

2019-12-01

会议地点

成都

会议母体文献

四川省畜牧兽医学会2019学术年会论文集

页码

452-457

出版时间

2019

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