摘要
研究以咖啡果皮为原料,采用AS2.399、AS2.346、安琪果酒酵母对其进行发酵制备咖啡果酒,综合比较咖啡果酒的酒度、总酯含量、总酸、感官等指标,选择安琪果酒酵母作为发酵菌种发酵咖啡果酒.通过优化条件得到,安琪果酒酵母发酵咖啡果酒的最佳条件为:初始糖度为25 °Be,发酵温度为28℃,酵母菌接种量为200mg/L,发酵时间为7d,在优化条件下进行咖啡果酒发酵试验,测得咖啡果酒酒度为12°,总酸含量1.42g/L,总酯为2.37g/L.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术联合气相色谱-质谱(GC-MS)法分析咖啡果酒的挥发性成分,共检检测到29种挥发性成分,主要包括醇类、酸类、酯类以及少量的醛类、烃类和酮类.感官评价结果与挥发性成分分析结果表明,利用安琪果酒酵母发酵咖啡果酒酒味浓郁,香味不足.可以利用安琪果酒酵母的高产酒率结合产香酵母发酵滋味更协调,风味更佳的咖啡果酒,为咖啡果酒生产提供理论指导.
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