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搾菜腌制过程中微生物群落演替的宏基因组分析及其与生化指标的相关性

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涪陵搾菜的盐渍过程可以总结为"三腌三栲",在此过程中,新鲜搾菜经历了不同盐浓度的盐渍,然后在每个阶段结束时进行压搾以去除盐水.本研究运用了Illumina MiSeq技术和多元统计分析来研究了搾菜腌制过程中微生物群落演替及其与生化指标的相关性.共鉴定出19个门、208个属和295种的细菌,Lectobacillus(乳杆菌)是三个阶段细菌的优势属,Lactoibacillus sakei(清酒乳杆菌)是第一和第二阶段的优势菌种.共鉴定了6个门、200个属和301种真菌.根据PICRUSt2的预测,细菌和真菌群落的主要功能是碳水化合物和蛋白质代谢,同时酒精代谢也是真菌的一项功能.9个细菌属与泡菜生化指标密切相关,分别是:Acinetobacter(不动杆菌)、Pseuofomonas(假单胞菌)、Pedobacter(土地杆菌)、Erwinia(欧文氏菌)、Lactobacillus(乳杆菌)、Chryseobacterium(金黄杆菌)、Flavobacterium(黄杆菌)、Duganella(杜擀氐菌)和Paenarthrobacter(类节杆菌).6个真菌与之密切相关,分别是:Penicillium(青霉菌)、Cystobasidium(囊担菌)、Cladosporium(枝孢菌)、Plenodomus(丰屋菌属)、Aspergillus(曲霉)和Simplicillium(拟青霉菌属).所有这些属可能起源于新鲜榨菜表面的微生物.本研究揭示了榨菜工业腌渍过程中微生物群落结构的演替模式,为榨菜腌渍过程的控制提供了参考数据.

Jixia Yang、Fengzhu Li、Yuli Zhang、贺稚非

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西南大学食品科学学院,重庆北碚,400716

榨菜 腌制过程 微生物群落 宏基因组分析 生化指标

四川省泡菜协会

中共眉山市东坡区委

眉山市东坡区人民政府

第四届中国泡菜学术研讨会

2020-11-13

四川眉山

第四届中国泡菜学术研讨会论文集

72-89

2020