酸菜是东北地区常见的传统发酵蔬菜在定盐浓度下自发发酵制备而成.酸菜发酵过程中,盐通过影响微生物来影响其代谢产物.采用下代测序和GC-WIS联用技术,对东北地区不同盐浓度商品酸菜的细菌群落和挥发性风味物质进行研究.商业酸菜以厚壁菌和蓝藻为优势苗门乳酸杆菌、片球菌和明串珠菌为优势菌属.其中,乳酸杆菌和片球菌分别被认为是低盐和高盐的生物标志物.共检测到85种挥发性风味物质,其中高盐酸菜的挥发性风味物质含量高于低盐酸菜.相关分析结果表明在酸菜中片球菌与醇娄、腈类高度相关.戊糖片球菌发酵的酸菜中醇类和腈类物质含量显著增加.植物乳杆菌与戊糖片球菌共接种发酵可提高酸菜中醇类、酯类、醛类、烃娄和腈类物质的台量.本研究为了解酸菜发酵的生态学提供了一个视野,促进适宜盐度下多菌种发酵.
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