调控肌原纤维蛋白的热聚集以减轻高温下蛋白质凝胶的质构劣化:疏水相互作用的影响

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中文摘要：在本研究中,利用一种疏水小分子辛烯基琥珀酸酐(OSA)通过疏水相互作用调控肌原纤维蛋白(MP)在加热过程中的聚集,以此用来减轻蛋白凝胶在高温下的质构劣变.凝胶质构结果表明,质构劣变的减轻效果与OSA 的浓度相关.当OSA 浓度从0上升到12g/kg 时,凝胶质构劣变得到改善,然而浓度的进一步上升导致了质构的劣变.DSC 结果表明OSA 浓度在0至24g/kg 时,蛋白质的热变性温度逐步升高.动态光散射结果表明升高的热变性温度延缓了蛋白质的热聚集.荧光和FTIR 光谱显示,在4g/kg 至24g/kg的浓度下,OSA 与MP 之间的疏水相互作用延缓了蛋白质的热变性并进一步抑制了MP 的聚集.扫描电镜结果显示,当OSA 的浓度从4g/kg 增加到12g/kg 时,聚集受到控制的MP 在高温下形成了的良好的凝胶结构,但当浓度达到24g/kg 时,蛋白聚集受到过度抑制,蛋白质之间无法充分交联因此无法形成良好的凝胶网络.

作者：

CHEN Bo、陈博、GUO Jie、郭洁、XIE Yong、谢勇、ZHOU Kai、周凯、LI Peijun、李沛军、XU Baocai、徐宝才

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作者单位：

合肥工业大学食品科学与生物工程学院,安徽合肥 230601

农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥 230601

关键词：

肉类加工肌原纤维蛋白热聚集凝胶性能疏水相互作用

主办单位：

中国畜产品加工研究会

合肥工业大学

会议名称：

第十八届中国肉类科技大会

会议时间：

2020-10-01

会议地点：

合肥

会议母体文献：

第十八届中国肉类科技大会论文集

页码：

236-249

出版时间：

2020