摘要
为探究大菱鲆在不同贮藏温度下品质特性与货架期的关系,将大菱鲆贮藏在-3℃、0℃、4℃、10℃和15℃条件下,测定其感官品质、挥发性盐基总氮(TVB-N)、菌落总数、硫代巴比妥酸值、电导率的变化,并且观测了肌肉的微观结构,采用LF-NMR分析了鱼肉中水分迁移状况,此外还建立了TVB-N及菌落总数与贮藏时间和温度的动力学模型.研究发现随着贮藏时间的延长,五种不同贮藏温度下鱼肉中不易流动水均减少,货架期终点各贮藏温度下的样品相对于新鲜鱼肉其肌纤维结构均由紧密变得疏松:TVB-N和菌落总数变化预测模型中的活化能和指前因子分别为79.50和75.07kJ/mol,1.3×1014和7.62×1012.选用10℃作验证性实验,结果表明实测值与预测值相对误差在10％以内,因此可根据TVB-N值及菌落总数对大菱鲆贮藏在-3℃～15℃的货架期进行实时预测.
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