抗坏血酸对火龙果红色素稳定性的影响

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中文摘要：火龙果中富含大量鲜艳紫红色甜菜甘类色素,且具有抗氧化活性,但其不稳定,受光、热及氧气影响比较大.为了提高火龙果红色素的稳定性,本文在火龙果红色素中添加0.4％的抗坏血酸,测定其光稳定性、热稳定性,用紫外可见光谱、红外光谱、高效液相进行表征并推测其护色机理.此外,还通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼测定其抗氧化活性.研究表明:添加抗坏血酸后,火龙果红色素的主要成分没有发生改变,并且可以提高火龙果红色素的光稳定性、热稳定性和抗氧化活性;此外,通过表征结果推测加入抗坏血酸可能会促进丙二甜菜苷向甜菜苷转化.因此,添加适量的抗坏血酸在火龙果红色素中可以提高红色素的稳定性.

作者：

LI Xia、李霞、ZHANG Xiao-hui、张小辉、ZHENG Jian-pei、郑健沛、DING Jin-long、丁金龙

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作者单位：

广东工业大学生物医药学院,广州 510006

关键词：

火龙果抗坏血酸红色素稳定性

主办单位：

中国食品添加剂和配料协会

会议名称：

中国食品添加剂和配料协会着色剂专业委员会2020年行业年会

会议时间：

2020-11-01

会议地点：

广东江门

会议母体文献：

中国食品添加剂和配料协会着色剂专业委员会2020年行业年会论文集

页码：

42-49

出版时间：

2020