槐米提取物对油炸鸡肉中PhIP抑制效果研究

ZHAO Tianpei ¹赵天培 ¹MA Yuxiang ¹马宇翔 ¹ZHANG Chenxia ¹张晨霞 ²XI Jun 席俊 WANG Xuede 汪学德 ZOU Mingshan 邹明山

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作者信息

1. 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001
2. 四川成都建华食品有限公司,四川成都 610501
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摘要

分析了槐米提取物中的总酚和总黄酮含量,并采用DPPH法和ABTS法对其抗氧化能力进行评估,进一步将其应用到油炸鸡肉中.结果表明:槐米提取物具有一定的抗氧化作用,添加槐米提取物后鸡肉的油炸损失和水分含量无显著变化(P＞0.05),但对色泽有一定的影响(P＜0.05),L*值和a*值下降,b*值上升.鸡肉在170℃和190℃下油炸随提取物添加量增加(0.2％、0.4％和0.6％),对PhIP均有明显抑制效果(P＜0.05),抑制率先增加后降低,且都在添加量为0.4％时抑制率最高,分别为59.49％和61.61％.因此,在油炸鸡肉中添加槐米提取物是抑制PhIP形成的一种有效手段.

关键词

油炸鸡肉/槐米提取物/抗氧化能力/PhIP含量

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主办单位

中国粮油学会

会议名称

中国粮油学会油脂分会第二十九届学术年会暨产品展示会

会议时间

2020-10-01

会议地点

广西防城港

会议母体文献

中国粮油学会油脂分会第二十九届学术年会暨产品展示会论文集

页码

325-330

出版时间

2020

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