杀青工艺对绿茶香气风味品质形成的影响

王华杰 ¹滑金杰 ¹袁海波 ¹江用文¹

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作者信息

1. 中国农业科学院茶叶研究所,杭州,310008
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摘要

杀青是绿茶香气品质形成的关键工序.单一杀青中,滚筒杀青所制茶样香气品质优异,且易获得栗香,在此基础上开展的组合式、耦合式杀青中,滚筒组合远红外或耦合热风的干热处理,显著提高了香气品质,促进高沸点醇、醛、酮、芳香烃类物质丰富,利于栗香型物质形成,如反式-β-紫罗酮、异戊醛、苯乙醛、芳樟醇、香叶醇等,以滚筒-热风耦合杀青处理茶样香气品质最优,而滚筒耦合蒸汽的湿热作用下,雪松醇、t-杜松醇等清凉感、青草香物质贡献较大,促进了清香风味的形成.

关键词

绿茶/杀青工艺/香气风味/品质特性

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主办单位

中国茶叶学会/台湾茶协会

会议名称

第十一届海峡两岸暨港澳茶业学术研讨会

会议时间

2021-09-23

会议地点

台湾彰化 · 浙江杭州

会议母体文献

第十一届海峡两岸暨港澳茶业学术研讨会论文集

页码

184-186

出版时间

2021

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