摘要
为了解河南不同地区浓香型白酒大曲理化性质和细菌多样性,本研究运用高通量测序技术对大曲中的微生物进行测序,比较不同地区大曲微生物群落结构差异;理化性质表明,YA、YB和YC大曲的水分、液化力、糖化力、酯化力、淀粉含量和酸度指标均符合浓香型白酒大曲质量标准《QB/T4259-2011》,YD大曲酯化力低于标准,其它指标符合质量标准;高通量测序分析表明,从四种大曲中共检出9个细菌门和28和细菌属、3个真菌门和8个真菌属,相对丰富较高的细菌门有Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria、Cyanobacteria、Bacteroidetes;相对丰度较高的细菌属有 Bacillus、Ralstonia、Thermoactinomyces、Kroppenstedtia、Rhodococcus、Cronobacter、Lactobacillus、Pediococcus、Microcystis_PCC-7914、Weissella;相对丰富较高的真菌门是Ascomycota;相对丰度较高的真菌属有 Thermoascus、unclassified-o-Eurotiales、Saccharomycopsis、norank_p_Mucoromycota、Cutaneotrichosporon;其中YB大曲和YC大曲在细菌属水平和真菌属水平上群落差异性较小.冗余分析表明淀粉含量对细菌群落结构相关极显著,酯化力和水分含量对细菌群落结构相关显著,酸度、酯化力、水分对真菌群落结构相关显著,不同地区浓香型白酒大曲微生物群落结构与理化性质之间具有相关性.
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