摘要
通过传统酵母菌分离方法和真菌ITS高通量技术相结合,对今世缘浓香型白酒发酵过程酒醅酵母菌群结构进行解析.结果表明,今世缘浓香型窖池酒醅中的优势酵母菌种为Naumovozyma castellii、Kazachstania humilis、Saccharomyces cerevisiae和Pichia fermentans.它们具有优良的生酸、产醇、产酯性能,对出酒率及酒体风味起着重要的作用.同时高通量测序结果显示,随着发酵过程的进行,菌群向耐酸、耐酒精的群落发展,酵母多样性也不断降低.浓香型白酒发酵过程酵母菌群的明确,可揭示本香型和今世缘品牌白酒风味形成的生物学基础,为精准控制酿酒工艺和风味需求的调整提供可靠的生物学依据.
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