摘要
酵子是传统混菌馒头发酵剂,利用酵子制作老面馒头,可以提升馒头口感和风味以及产品稳定性,促进传统发酵主食工业化.利用响应面分析法对酵子制作老面馒头生产工艺进行了优化.在单因素试验的基础上,选取发酵时间、酵子添加量、发酵温度为自变量,馒头感官评分为响应值,进行响应面优化试验.确定最佳工艺参数为:发酵时间21h、酵子添加量4％、发酵温度27℃,在此条件下馒头感官评分是79,与理论预测值78.40相差较小,说明响应面优化后的工艺具有一定的实践指导意义.对照试验中,老面馒头的感官评分高于新鲜酵子馒头,但稍低于酵母馒头.
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