溶菌酶介入下发酵型罗汉果酒的制备和风味

LI Mi-yue ¹李蜜月 ²HUANG Yan ¹黄燕 ³XIE Yong-fu ⁴谢永富 ¹XIA Yong-mei ²夏咏梅

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作者信息

1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122
2. 江南大学化学与材料工程学院,无锡 214122
3. 江南大学生物工程学院,无锡 214122
4. 桂林莱茵生物科技股份有限公司,桂林 541000
折叠

摘要

果酒发酵常需添加纤维素酶和果胶酶来酵解,并用SO2作为抑菌剂,而SO2会导致果酒口感不佳.本实验以鲜罗汉果浆为原料研究低度罗汉果酒的酿造工艺,用溶菌酶替代SO2,不添加纤维素酶和果胶酶.用正交试验对发酵工艺进行优化,最终得到以红、白两种酵母为菌种的最佳发酵工艺:发酵液初始糖度分别为13°Bx、14°Bx,酵母接种量分别为0.7wt％、0.5wt％,在25℃下分别发酵4d、5d.通过该工艺酿造的罗汉果酒保留了罗汉果的风味和香味,酒液清凉,呈茶红色,口感醇厚,酸甜适中.

关键词

罗汉果酒/溶菌酶/酿造工艺/风味物质

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主办单位

中国食品添加剂和配料协会

会议名称

第二十四届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第三十届全国食品添加剂生产应用技术展示会（FIC2021)

会议时间

2021-06-08

会议地点

上海

会议母体文献

第二十四届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第三十届全国食品添加剂生产应用技术展示会（FIC2021)论文集

页码

132-139

出版时间

2021

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