摘要
为了解高强度超声波对鸡胸肉肌原纤维蛋白乳化特性和结构的影响,利用高强度超声波(20kHz,超声波功率:450w,超声时间0、3和6min)对肌原纤维蛋白进行处理,测定肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性指数、乳化稳定性指数和浊度.利用Nano-ZS90激光粒度仪分析肌原纤维蛋白的粒度和ζ电位变化,采用SDS-PAGE电泳分析肌原纤维蛋白的蛋白谱带变化,使用圆二色光谱仪分析肌原纤维蛋白的二级结构变化,测定表面疏水性和肌原纤维蛋白内源性荧光表征蛋白质三级结构的变化.结果表明,与未处理组相比,超声波处理显著提高肌原纤维蛋白的溶解度、ζ电位绝对值、乳化活性和乳化稳定性;粒径和浊度显著降低;SDS-PAGE电泳显示,超声波处理对蛋白质条带没有影响;圆二光谱显示肌原纤维蛋白的α-螺旋含量显著降低,β-折叠、β-转角和无规则蜷曲含量显著上升;不仅如此,蛋白质的表面疏水性和内源性荧光强度显著上升,内源性荧光最大发射波长出现红移所以,不同超声波时间处理改变肌原纤维蛋白的分子构象,肌原纤维蛋白的结构变得更加无序,促进大的肌原纤维蛋白聚集体破碎成小的可溶性的蛋白聚集物,本研究为超声波在肉制品加工中的应用提供理论基础.
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