酒醅及窖泥中乳酸菌的筛选及产酸特性研究

MAO HAO ¹毛豪 ¹王家胜 ¹WANG Jiasheng ²ZHAO TING ²赵婷 ²CAI Kaiyun ²蔡开云 ¹CHEN PING 陈萍 FENG Xiangdong 冯向东明聃 MING DAN CHEN Maobin 陈茂彬

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作者信息

1. 湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北省酿造工艺与装备工程技术中心,湖北武汉 430068
2. 湖北省稻花香酒业有限公司,湖北宜昌 443000
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摘要

在酿酒过程中,乳酸菌的优劣对酒的质量和风味特征有显著的影响.从馫香型白酒酿造发酵醅及窖泥中通过溴甲酚紫显色法分离纯化出8株产酸菌,再经复筛得到一株高产乳酸的菌株L1,鉴定为Weissella confusa;对L1进行产酸发酵特性研究及耐pH、耐温度、耐渗透压分析,结果表明,在培养2d时L1菌株进入稳定期,发酵6d时乳酸产量趋于平稳;当培养基中葡萄糖添加量为20g/L、pH为6.0、接种量为2％、培养温度为35℃时乳酸产量最高达5.341g/L.

关键词

清香型白酒/乳酸菌/菌株筛选/产酸特性

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主办单位

中国酒业协会

会议名称

2021多菌种纯种微生物应用技术论坛

会议时间

2021-07-01

会议地点

湖北宜昌

会议母体文献

2021多菌种纯种微生物应用技术论坛论文集

页码

309-317

出版时间

2021

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