摘要
大曲是浓香型白酒生产过程中的糖化发酵剂,为酿造过程提供了物系、酶系和菌系.酵母菌是白酒发酵过程中最重要的功能微生物类群,研究大曲中的酵母菌种类和含量具有重要意义,对大曲质量评价也具有重要参考价值.但用常规酵母菌分离技术和培养基从大曲中分离酵母菌时易受优势丝状真菌的干扰,霉菌常常很快长满培养皿,将酵母菌覆盖,难以对酵母菌进行定量计数、观察和分离纯化.本研究用常规培养基YPD琼脂培养基为基础培养基,测试了添加不同量的乙酸,发现在灭菌后的YPD中添加2.0‰乙酸,30℃培养2-3天之内可有效抑制大曲中的霉菌,实现对酵母菌的有效分离、计数和纯化培养.以此培养基对浓香型大曲发酵过程的样品进行酵母菌的分离筛选,并对它们pH、乙酸、乳酸、混合酸、葡萄糖、温度、NaCl及乙醇耐受性进行了分析.同时,利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)、偶联气质联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定其发酵液中风味物质成分含量.结果表明,共筛选出500余株酵母菌,鉴定它们分别属于17个属和28个种,分别为Candida glabrata、Candida quercitrusa、Candida parapsilosis、Candida intermedia、Candida tropicalis、Candida rugosa、Candida californica、Candida humilis、Candida tropicalis、Clavispora lusitaniae、Debaiyomyces fabiyi、Galactomyces geotrichum、Hyphopichia burtonii、Kazachstania servazzii、Kodamaea ohmeri、Millerozyma farinosa、Pichia kudriavzevii、Pichia manskurica、Rhodotorula mucilaginosa、Saccharomyces cerevisiae、Saccharomycopsis fibuligera、Saturnispora silvae、Torulaspora delbrueckii、Trichosporon asahii、Trichosporon insectorum、Trichosporon jirovecii、Wickerhamiella pararugosa、Wickerhamomyces anomalus.各种酵母菌对pH、乙酸、乳酸、混合酸、葡萄糖、温度、NaCl及乙醇的耐受性存在较大差异.此28种酵母菌能产生多种风味物质,并以醇类、酯类和酸类物质最多,主要有:乙酸、乙酸乙酯、己酸乙酯、苯乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯等.其中C parapsilosis、C intermedia、H burtonii、K servazzii、K ohmeri、S cerevisiae 发酵液中醇类相对含量达到62％以上,其中 C.parapsilosis 达到了73.99％.P.kudriavzevii、S.fibuligera、T.jirovecii 发酵液中酯类相对含量超过了44％,S.fibuligera中酯类相对含量甚至达到了82.19％.T.insectorum与T.jirovecii发酵液中酸类相对含量达到了40％以上.该文对浓香型大曲发酵过程中酵母菌分离筛选培养基进行优化,并对酵母菌的耐受性和特征风味产物进行了分析,为浓香型大曲酵母菌的筛选及风味研究提供了一定的理论基础.
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