摘要
本文以南美白对虾为材料，研究不同嫩化剂、超声波及嫩化剂、重组等处理对虾干产品剪切力、可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量、pH值及色泽等指标变化的影响，旨在阐明对虾嫩化机理，寻找适于对虾干生产的嫩化方法和最佳化学物质组合，确定虾干的最佳加工工艺。主要研究结果如下：1.不同嫩化剂单因素试验显示：各种嫩化剂都可不同程度地降低虾干的剪切力，以0.5％CaCl<,2>、0.2％复合磷酸盐、0.005％～0.01％木瓜蛋白酶及菠萝蛋白酶嫩化效果较好，对对虾干色泽均没有显著影响；Cacl<,2>仅对游离氨基酸含量有显著影响，对pH值没有显著影响；木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对虾干游离氨基酸含量、pH值均有显著影响。L<,9>(3<'4>)优化试验表明：虾干嫩化效果的主次顺序为木瓜蛋白酶＞CaCl<,2>＞复合磷酸盐＞腌渍时间，最佳嫩化因素组合为0.8％CaCl<,2>、0.02％木瓜蛋白酶、0.1％复合磷酸盐，腌制时间2d，此时实际测定的剪切力值为157kg-cm<'-2>，低于对照的295Kg-cm<'-2>。嫩化后虾干中可溶性蛋白含量及游离氨基酸含量与剪切力显著相关(Rcsp=-O.7967，R<,FAA>=-0.7685)。感官评定表明：添加木瓜蛋白酶、低剂量CaCl<,2>和复合磷酸盐对虾干风味基本上无影响，但添加1％以上Cacl<,2>、O.2％以上复合磷酸盐时，虾干产品有微弱涩味。2.超声波及嫩化剂处理试验中，超声波单独处理虾干7min后能显著改善虾干的组织结构，达到嫩化效果，对虾干营养价值、pH值及色泽有一定影响。超声波结合嫩化剂处理能显著改善虾干的嫩度，其主次顺序为超声波＞木瓜蛋白酶＞氯化钙＞复合磷酸盐，对虾干的营养成分影响不大；最佳组合为300W超声波处理7 min、O.2％CaCl<,2>、0％复合磷酸盐、0.008％木瓜蛋白酶，此时实际测定虾干的剪切力为136kg-cm<'-2>。方差分析表明，超声波结合嫩化剂对对虾干嫩化效果影响中，超声波与木瓜蛋白酶嫩化效果显著。3.复合嫩化剂处理对虾干对CSP、FAA含量及pH值均有显著影响，且嫩化后虾干中 CSP、FAA含量与虾干剪切力均呈显著的负相关(-0.7967、-O.7685)。4.重组试验中，谷氨酰胺转胺酶的最佳反应条件为添加量1.O％、反应温度20℃、反应时间1.5h、pH 6.O～7.0。单因子粘合剂单独添加时试验中，除山梨糖醇外，不同粘合剂都显著改善重组虾干的组织结构，各粘合剂最佳添加为8％大豆分离蛋白，9％玉米淀粉，2％蛋清蛋白，6％山梨糖醇。L<,9>(3<'4>)正交优化试验中显示，影响重组虾干质构特性的主次顺序为大豆分离蛋白＞山梨糖醇＞谷氨酰胺转胺酶＞玉米淀粉，各粘合剂的最佳组合为6％大豆蛋白、10％玉米淀粉、0％山梨糖醇、0.8％谷氨酰胺转胺酶，此时重组虾干的质构特性较好。
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