不同处理对竹笋采后木质化及品质的影响

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中文摘要：竹笋是一种高蛋白、低脂肪、低糖分、高纤维的绿色保健食品，因其营养丰富，深受人们的喜爱。可是竹笋作为竹子旺盛生长的芽，采后很易木质化，常温贮藏1-2天既失去食用价值，且竹笋的出产期集中，加工能力有限，因此研究一种能延缓木质化，保持较好品质的竹笋保鲜方法具有非常重要的意义。赤霉素是一种广谱性植物生长调节剂，有调节果蔬生长发育、改善果蔬品质、延长果蔬耐贮藏性、延缓衰老等作用；热处理因其能抑菌防霉，延缓生理活性，同时无化学残留，安全性高，简便有效等特点，被广泛运用于采后果蔬保鲜贮藏中；壳聚糖具有安全、无毒、成膜、抑菌、可食用、可降解、生物活性高等多种特性，并且壳聚糖涂膜类似于单果包装，相当于造成一个低氧、高二氧化碳的气调微环境，所以在很大程度上能延缓果蔬衰老，减少腐烂，延长采后贮藏期，目前壳聚糖已广泛应用于采后果蔬的贮藏保鲜中。而这三种处理方式目前还很少用于竹笋的采后木质化控制和采后品质保持中，用低温结合这三种方式处理保鲜麻竹笋还未见报道。本试验以麻竹笋为材料，采用不同的方式处理采后竹笋，研究其对竹笋木质化和品质的影响，期望为竹笋的活体保鲜提供理论依据和技术支持。本试验采用的处理方法包括：低温结合不同浓度的赤霉素处理 (50mg/L，100mg/L)；45℃、55℃、65℃、75℃、80℃热水浸泡处理：低温结合不同浓度的壳聚糖涂膜处理(1％，1.5％，2％)；复合处理(即55℃热处理+100mg/L赤霉素浸泡+1.5％壳聚糖涂膜)。通过实验得出如下结果： 1．赤霉素对竹笋木质化和品质影响的研究赤霉素处理能延缓木质化相关酶如苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性的增加，减缓木质素、粗纤维的上升速度；随着贮藏时间的延长，可溶性糖、可溶性蛋白质、可溶性固形物、维生素C等总体来说呈下降趋势，品质逐渐劣化，但赤霉素处理能延缓这些品质指标的下降，相比对照而言能保持较好品质；衰老过程即活性氧代谢失调与积累的过程，但赤霉素处理也延缓了H<,2>O<,2>、-O<,2>．含量的增加。总的来说100mg/L的赤霉素浓度处理比50mg/L的浓度处理效果更好，赤霉素处理能延缓竹笋木质化进程，保持较好品质。 2．热处理对竹笋外观和品质影响的研究热处理能杀死竹笋表面的病原菌，钝化老化相关酶。实验结果表明：45℃和 55℃热水处理有较好的保鲜效果，但长期贮藏发现，45℃热水处理的竹笋其品质不如55℃热水处理的效果好，且失重率大于55℃处理的失重率，但两者效果都比对照好；65℃、75℃、80℃热水处理的竹笋，有熟化的味道，笋体表面皱缩，在贮藏过程中软化、腐烂较快，造成了高温热伤害。55℃热水浸泡处理后竹笋的贮藏品质最好。 3．壳聚糖涂膜对竹笋品质影响的研究壳聚糖涂膜能有效延缓竹笋在贮藏过程中的木质素和粗纤维的增加速度，延缓衰老的出现，同时涂膜也减少了笋体水分的蒸发，降低竹笋的失重率和腐烂指数，并且采后壳聚糖涂膜处理能明显减缓竹笋贮藏期间可溶性固形物、可溶性蛋白质和Vc的变化。实验结果表明：采用1.5％浓度的壳聚糖处理保鲜效果最好，而1％的壳聚糖，因其浓度较低，成膜性较差，效果不明显，2％的壳聚糖因浓度过大，成膜较厚，形成无氧呼吸，导致笋体损害。 4．复合处理对竹笋品质影响的研究通过实验筛选，得出复合处理方式为：55℃热水浸泡竹笋1min，捞出沥干水后放入100mg/L赤霉素和1.5％浓度的壳聚糖涂膜液中处理1min。实验结果表明：该处理方式与对照相比，延缓了竹笋在贮藏过程中的木质素和粗纤维的增加速度，延缓了笋体衰老，降低了竹笋的失重率和腐烂指数，同时也抑制了竹笋贮藏期间的可溶性固形物、可溶性蛋白质和Vc的含量的下降，品质保持较好。通过对鲜竹笋进行不同方式的采后处理，研究其对竹笋贮藏品质及木质化的影响，确定合理的竹笋保鲜方法，为有效控制竹笋采后木质化，提高竹笋贮藏品质提供理论依据和技术支持。 (全文包含图27个、表5个、参考文献91篇)重庆市科委自然科学基金资助项目，项目编号：05-9063

作者：

罗晓莉

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关键词：

赤霉素处理壳聚糖竹笋保鲜采后木质化采后品质

授予学位：

硕士

学科专业：

食品科学

导师：

曾凯芳、赵国华

学位年度：

2007

学位授予单位：

西南大学

语种：

中文

中图分类号：