摘要
盐渍大蒜又称腌制大蒜，是指新鲜大蒜在盐水浓度大于20％的条件下腌制而成，并伴随一定程度的微生物发酵过程。大蒜在腌制过程中易发生褐变，因此探究盐渍大蒜褐变机理，对于指导生产具有十分重要的现实意义。本实验从影响酶促褐变和非酶褐变的内外因素出发，通过与褐变值的相关性分析，研究大蒜褐变的发生原因和控制方法。主要研究结果如下： (1)盐渍大蒜褐变影响因素分析研究表明不同因素对腌制期间大蒜影响是不同的，温度对褐变影响很大，低温能够抑制褐变，温度升高褐变严重；pH和盐浓度对褐变影响趋势与温度类似；维生素C在低浓度下能促进褐变，高浓度下能抑制褐变；Fe<'3+>和Cu<'2+>在低浓度下就能促进褐变；添加NaHSO<,3>、H<,2>O<,2>、XlO<,2>、热水烫漂、分次加盐方式能够很好的抑制大蒜褐变：腌制材料、放置方式、Ca<'2+>、Mg<'2+>对褐变影响不大，与对照处理没有差异。 (2)盐渍大蒜褐变控制的研究在单因素实验的基础上，同时考虑到生产实际应用限制，选择热水烫漂预处理(100℃，2rain)和分次加盐方式(初始盐浓度8％，间隔13d加盐，加两次盐)搭配处理，腌制材料选用“自来水+腌制盐”，对传统工艺进行改进，验证实验表明改进工艺能很好抑制大蒜褐变，保留大蒜腌制风味，符合商品要求。 (3)盐渍大蒜褐变类型的初步确定从影响盐渍大蒜褐变的内外因素出发，在排除了焦糖化反应、维生素C裂解变色、多元酚氧化缩合后，发现大蒜在腌制过程中具备发生酶促反应和Maillard反应的条件，并且两种反应同时存在于腌制过程，其中，酶促反应主要发生在腌制前期，而Maillard反应贯穿于整个腌制过程，为主要影响因素。
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