本文先通过正交试验确定了西藏牦牛发酵乳的发酵剂应用于普通牛乳发酵的可行性，并确立了发酵的温度为30℃，接种量5%为宜。在此基础上，从实验室所保藏的西藏牦牛发酵乳中所分离的乳酸菌及酵母菌中筛选出4株优良菌株：乳酒假丝酵母37(Candida Kefyr)，酿酒酵母100(Saccharomyces cerevisiae 100)，郎比克假丝酵母58(Candida lambica 58)，发酵乳杆菌166A(Lactobacillus，ermentum 166A)。 4株优良菌株在牛乳中均有很好的生长能力，L．fermentum 166A和C.Kefyr37在生长过程中能降低牛乳的pH。L.fermentum 166A在发酵过程中能产生大量的乳酸，且能够利用牛乳中的柠檬酸。C. Kefyr37发酵并没有产生乙酸、乳酸，但能产生少量的四碳双羧酸。L．fermentum 166A能够代谢牛乳中的乳糖，但并没有排出半乳糖形成半乳糖的积累，也没有将其利用。C. lambica 58和S. cerevisiae 100能够利用牛乳中的单糖，C.Kefyr37不但利用了牛乳中的单糖，还利用了部分乳糖。L.fermentum 166A在牛乳中发酵产生微量的乙醇，C. lambica 58、S.cerevisiae 100尤其是C. Kefyr37则能积累较多的乙醇。 在研究乳酸菌与酵母菌之间的相互作用时发现：在发酵过程中3株酵母菌均对L.fermentum166A的生长有促进作用，但并不影响L．fermentum 166A对乳糖的利用及酸的形成。L．fermentum166A对C. Lambica 58、S.Cerevisiae 100的生长没有显著影响，但却能抑制C. Kefyr37的生长。在冷藏期间内，酵母菌与L．fermentum 166A共同接种有利于保持产品中活菌数的稳定，菌株之间可能存在共生作用。
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