摘要
随着苹果产量的增加和苹果产业的发展，提高苹果产业效益成为保持苹果产业稳定健康发展的关键，苹果加工新产品的开发是苹果产业增效的一条重要途径，苹果醋发酵产品有良好的市场前景。优质醋酸发酵产品的开发是稳定和促进市场发展的基础。本研究从苹果应用于生产优质醋酸发酵产品入手，围绕提高醋酸发酵效率及苹果醋风味质量这一核心，应用微生物基本分离方法，采用现代发酵新技术和化学分析技术，研究了苹果醋酿造技术。 酒精发酵是苹果醋生产的前提。采用果粮混酿的方法生产酒精。选择了果酒酵母D1作为发酵菌株，确定了果粮比例为1:1，发酵初始总糖度为13％。通过单因素试验和响应面优化试验设计得出了最佳酒精发酵条件。添加适量的尿素和硫酸铵都能促进酵母产酒精。无机盐MgSO<,4>和KH<,2>O<,4>也都能促进酵母产酒精。最适添加量为：(NH<,4>)<,2>SO<,4>：0.15％；KH<,2>PO<,4>：0.05％；MgSO<,4>：0.1％。发酵终了酒精浓度为7.8％，发酵周期为108h。 从醋醅和自然腐烂发酵的苹果中分离出两株醋酸菌，分别命名为DT-2和AD1。菌种鉴定菌株DT-2为攀膜醋杆菌，菌株AD1为弱氧化醋杆菌。并通过单因素试验和响应面优化实验设计确定了它们的最佳发酵条件。 以酒精发酵结束后的酒精液为原料，以菌株DT-2为发酵菌株，酿制苹果醋。发酵液中含有一定量的还原糖有利于发酵产酸，但若糖含量较高则会抑制醋酸发酵产酸：同样较高的酒精浓度也会抑制醋酸发酵产酸。当发酵液酒精度为6％，糖度为0.8％时，苹果醋含酸量为5.36％，此时酒精转酸率最高。加入底酸乙酸会促进醋酸发酵产酸，加入量控制在0.5～1.5％比较合适。 采用标准型通风发酵罐液体发酵生产苹果醋。果粮混酿酒精发酵，发酵终了酒精浓度为7.08％，发酵周期为36h；醋酸发酵终了总酸含量为5.63％，发酵周期为72h。 用纯苹果汁酒精发酵，发酵终了酒精浓度为6.55％，发酵周期为4天。调整发酵液酒精浓度为3％，以醋酸菌AD1为试验菌株生产苹果醋饮料，发酵终了总酸含量为2.67％，发酵周期为7天。添加蔗糖、柠檬酸、乳酸钙可明显消除苹果醋饮料的刺激味，通过单因素试验和正交试验确定了苹果醋饮料的最佳配方：苹果醋饮料：100mL；蔗糖：12 g；柠檬酸：100mg；乳酸钙：150mg。采用双菌——菌株DT-2和菌株AD1发酵有利于提高苹果醋的风味和营养。最佳条件为接种比例为3:2、接种量为7％、接种次序为接种菌株DT-212h后接种菌株AD1。发酵终了总酸含量为4.70％，发酵周期为5天。
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