摘要
广东特色陈香茶，是以广东特有的品种原料、经过后发酵加工、具有特殊香味品质的一类茶叶。与云南普洱散茶、普洱紧压茶，湖南黑茶、四川南边茶、广西六堡茶等，具有不同的地方特色，但其加工原理是相近的，都要经过"后发酵"的工艺过程，同属后发酵茶。本论文在前人的工作基础上，优化陈香茶渥堆工艺技术参数，通过感官审评和测定主要品质成分：茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水溶性茶多糖、水溶性茶叶色素(茶红素、茶黄素以及茶褐素)等的含量，探讨温度、湿度对陈香茶主要品质成分的影响。并在品质指数、茶氨酸和儿茶素组成上与普洱成品茶进行了对比。研究的主要结果有： 1、采用机械烘干方式干燥后的绿毛茶和晒青绿毛茶品质虽有差异，但均符合陈香茶的原料品质要求。两种干燥处理下茶多酚含量分别为36.80％和34.96％，均比对照高。 2、在"看茶做茶"原则下，陈香茶一个渥堆加工周期以翻堆5次的感官品质最好，感官评分为最高分95。 3、通过比较分析了9种工艺组合的感官品质和主要品质成分分析，获得各种工艺条件的品质指数；并与成品普洱茶进行了品质指数、茶氨酸和儿茶素组分进行比较，滋味品质指数为4.23，汤色品质指数为0.67，符合陈香茶品质要求。因此，认为50℃，30％处理是本工艺生产的陈香茶的最佳渥堆技术参数。 4、不同温度、湿度的渥堆过程对陈香茶主要品质成分的含量变化规律影响不同。 茶多酚、游离氨基酸和水溶性茶多糖含量变化规律：随着温度和湿度的不断增加呈现快速下降的趋势。温度越高，下降的幅度越大；湿度越大，下降的幅度也越大。茶多酚、游离氨基酸和水溶性茶多糖最大下降幅度分别为52.69％，19.10％和27.94％。 咖啡碱的含量变化为：在一定温度和湿度条件下的渥堆过程，表现为先增加后降低的变化规律，总的变化规律是温度越高，下降的幅度越大：湿度越大，下降的幅度也越大，达38.94％。 茶红素和茶黄素都表现为随着温度和湿度的不断增加而呈现先增加后下降的趋势；茶褐素随着温度和湿度的不断增加呈现增长的趋势。 5、不同温湿度处理对陈香茶品质指数的影响表现为：恒温恒湿条件下随着渥堆时间的延长，品质指数不断下降。 6、与普洱成品茶品质比较认为品质指数比较接近，广东的茶树品种所生产的成品茶的品质指数比云南原料生产的要高；渥堆过程，酯型儿茶素EGCG下降的幅度大于GCG和ECG的下降幅度。 7、制定年产100吨陈香茶工厂工艺进行设计，计算了加工厂面积为590m<'2>。制定了陈香茶工艺，进行设备选型和配置，通过计算水电汽平衡，劳动力平衡，设定企业管理组织架构进行经济效果预测，计算陈香茶饼的最低出厂价格为17.38元，绘制产品工艺流程图、设备布局图和加工加工厂平面图。
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