摘要
蛋白质是由各种氨基酸相互联接而构成的具有空间结构的生物大分子，其理化性质和功能特性直接相联系。蛋白质改性就是用生化因素或物理因素使氨基酸和多肽链发生某种变化，引起蛋白质大分子空间结构和理化性质的改变，从而获得较好功能特性和营养特性的蛋白质。 肽是由两个以上的氨基酸分子联结而成，是构成蛋白质的结构片段，也是蛋白质发挥作用的活性基因部分，是机体完成免疫功能和进行免疫调节的重要活性物质。生物活性肽指能够调节生物机体的生命活动或具有某些生理活性作用的一类肽的总称，大多以非活性状态存在于蛋白质长链中，当被酶解成适当的长度时，它们的生理活性才会表现出来。 蚕蛹(silkworm pupa)是家蚕(Antherea pernyi Guerin-Meneville)生命周期的一个阶段，蚕蛹蛋白与蚕蛹肽含有60％以上的人体必须氨基酸，还富含多种营养素，具有补充机体营养、促进生长发育、抗疲劳、抗衰老、提高人体免疫力等多种功能。本文主要对超临界CO<,2>萃取技术提取蚕蛹油制备蚕蛹蛋白粉的最佳工艺条件进行了研究，以得到的蚕蛹蛋白粉为原料进行蚕蛹蛋白肽的最佳酶解条件研究，并对蚕蛹蛋白肽进行分离纯化、分子量测定及功能活性研究。 首先进行蚕蛹蛋白粉的制备，采用超临界CO<,2>萃取技术对蚕蛹进行脱脂处理，以蚕蛹油提取率为指标，采用三因素三水平正交试验设计确定超临界CO<,2>萃取蚕蛹油的最佳工艺条件为：萃取温度45℃，压力25MPa，时间180min。蚕蛹油提取率为95.99％。 蚕蛹蛋白肽的水解过程中，首先进行酶的筛选，在各自的最适条件下进行酶解，以水解度(DH)为指标，确定了最佳酶制剂为2709碱性蛋白酶。试验考察了pH值、时间、温度、固液比、加酶量对水解蚕蛹蛋白肽的影响，在单因素试验的基础上，采用L<,16>(4<'5>)正交试验确定了蚕蛹蛋白肽的最佳酶解工艺条件为：温度为55℃，时间为2.5h，固液比为1:7，pH值为8，酶与底物比为7％。蚕蛹蛋白肽的水解度为29.97％。 由于在酶解过程中，为了保持其在最适pH值范围内，需加入酸、碱，产生了大量的盐，而且得到的蚕蛹蛋白肽颜色较深，蚕蛹蛋白肽需精制处理。通过添加3％活性碳进行脱色、脱苦，可获得色清、味好的蚕蛹蛋白肽。通过阴阳离子交换树脂可除去91.20％的盐分。 试验对精制后的蚕蛹蛋白肽理化性质和功能活性进行了研究，通过凝胶过滤层析技术得到蚕蛹蛋白水解液的洗脱曲线为一单一对称峰，说明水解液的多肽纯度较高、是由分子量接近的多肽组成的。通过SDS-PAGE电泳法检测分子量分布，发现蚕蛹肽分子量在3000道尔顿左右。抗疲劳动物活性试验结果表明，蚕蛹蛋白肽具有抗疲劳的活性功能，在功能性食品的应用中具有深远意义。
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