建立了大米淀粉粒及淀粉粒蛋白的分离方法,确定了蒸煮大米的最适加水量;对淀粉粒蛋白的SDS-PAGE进行了改进;研究了蒸煮大米的质构与总直链淀粉、不溶性直链淀粉以及淀粉粒蛋白之间的关系.通过对23种不同大米品种的研究结果表明:大米在陈化过程中不溶性直链淀粉含量增加,60,000dal的淀粉粒蛋白含量增加,大米中能被5%NaCl溶液提取的蛋白质量下降.蒸煮大米RM粘度下降,硬度增加.在研究基础上对大米陈化过程中影响蒸煮大米质构的因素进行了讨论.认为:不溶性直链淀粉含量和淀粉粒蛋白是影响蒸煮大米质构的重要因素,并强调了大米储藏过程中淀粉粒蛋白的变化对蒸煮大米质构影响的重要性.
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