应用从酸奶和泡菜中分离筛选的两株优质乳酸菌JAUⅠ和JAUⅣ,单独或组合后作为香肠发酵香肠,探讨乳酸菌发酵香肠的工艺条件,分析了乳酸发酵对产品品质的影响,并对产品贮藏性进行了研究.结果表明,JAUⅠ和JAUⅣ生产发酵香肠完全可行.菌种不同,生产工艺条件不同.30℃,RH>90%,时间以JAUⅣ最短为12-24h;组合菌为18-24h;JAUⅠ为24-48h.乳酸发酵后产品PH值下降,游离氨基酸含量提高,实验组比对照组分别提高了6.39%,6.08%和4.41%.亚硝酸盐含量下降,实验组比对照组分别降低89.29%,93.76%,92.53%.产品的食用安全性提高,保质期延长,具有特殊风味.
NETL
