摘要
以陕229和小偃6号为对照,对参加陕西关中地区1999/2000年度区域试验17个小麦品种的品质性状(籽粒品质、磨粉品质、蛋白质品质、粉质参数、拉伸参数、α-淀粉酶活性)及其食品(面包、面条、馒头)的加工品质及信用品质进行了测定.通过相关分析、因子分析及聚类分析等方法,对各小麦品种品质性状与三种食品的感官品质、质构品质及蒸煮品质间的关系进行了分析,并对不同食品品质评价方法、评价指标及小麦品种的食品加工适用性作了讨论.试验结果表明:千粒重、灰分与面包、面条、馒头品质呈负相关;容重、硬度、出粉率与面包、面条品质及馒头的弹性呈正相关,与馒头的外观形状呈负相关;蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值与三种食品品质均呈显著正相关;粉质参数、拉伸参数中与面包品质呈显著正相关的指标,对煮熟面条表观状态、馒头的外观形状有不利影响,但与其弹性呈正相关.蛋白质品质、面团流变学特性(粉质参数、拉伸参数)好的强筋小麦品种适合制作面包,中筋偏上的小麦品种适合制作优质面条,中筋或中筋偏下的小麦品种适合制作优质馒头.参加试验的小麦品种大多数为中筋小麦,比较适合制作馒头和普通面条,强筋和弱筋小麦品种较少.
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