摘要
传统米酒是以糯米为原料,酒药(小曲)为糖化发酵剂酿造而成的一种低度饮料酒,其酒精度低,口感醇和,米香浓郁,微甜爽口,营养丰富,日益受到广大消费者的欢迎.米酒酒液呈乳白或淡黄色,酒体浑浊,易产生沉淀,稳定性差,保质期短.在外观质量上难以与我国黄酒、日本清酒竞敌,且受原料糯米产量和来源的限制,在一定程度上影响和制约了米酒生产和消费.该试验旨在研究以糯玉米为原料,在传统米酒工艺基础上,结合现代酿酒工业的新技术,酿造口味纯正,酒体澄清透明,稳定性好,保存期长,营养丰富,具有世界名酒风格的新型米酒.综合以上试验结果得出结论:利用糯玉米为原料酿造米酒是可行的.焙烘工艺、活性干酵母及超滤技术的应用改善了酒质,提高了出酒率,简化了生产工艺,降低了劳动强度,提高了经济效益和社会效益.原料糯玉米资源丰富,价格低廉,开发其酿酒既可促进玉米产业发展,又拓宽了米酒原料来源,促进米酒的生产和消费,具有广阔的开发前景.
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