摘要
该文选用氨基酸和还原糖为原料对鸡肉香精的生产工艺进行了研究;在此基础上,采用鸡脂、HVP(植物水解蛋白)、和抗坏血酸对配方进行优化,研究发现加入鸡脂能促进鸡肉特征风味的形成,HVP的添加能使产品的香气饱满、醇厚,而抗坏血酸则有助于提高产品的风味强度.研究确定了产品的最佳配方与工艺条件为:氨基酸:还原糖=2:1,其中半胱氨酸盐酸盐:不含硫氨基酸=1:1,葡萄糖:戊糖=3:2,HVP8.5%,鸡脂1%,抗坏血酸1%,水分含量50%,pH5.5,反应温度120℃,反应时间20分钟.经感官评定,在此条件下获得得的产品风味与鸡汤风味比较相拟.
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