该研究以山东省"黑珍珠"黑麦粉品种为研究对象,对其中的主要成分做了分析:共蛋白质含量为8.2%,总戊聚糖含量为6.1%,可溶性AX的含量为2.2%.采用醇沉法提取其中的AX,得到最佳提取方法,其主要工艺条件为提取料水比1:5,提取温度40℃,提取时间2h.谷朊粉、黑麦AX对小麦粉粉质特性、焙烤品质有重要的影响作用.以谷朊粉、黑麦AX添加量为自变量,以面包体积为应变量,进行饱和D-最优设计试验,按照饱和D-最优设计得到的谷朊粉、黑麦AX最佳搭配比例进行面包焙烤试验,以调配粉的吸水率、混合时间为自变量,以面包体积、比容为因变量,进行二次旋转通用组合设计试验,得面包体积、面包比容回归方程.根据面包体积的回归方程,得到最大面包体积,吸水率和混合时间分别为65%、5min,结合回归方程和实际操作情况,得出最佳吸水率和混合时间分别为64%、5min.面包质构分析结果表明,添加谷朊粉、黑麦AX的调配粉面包硬度低于普通粉制得的面包,与面包粉制得的面包水平相当;韧性和咀嚼性高于普通粉制得的面包,并且内部结构气孔均匀,具有良好的气室结构.
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