摘要
该文研究了分离自牧民家庭的15个酸马奶酒样品中的19株酵母菌,归为8个属,主要进行了抑菌特性的研究.结果表明,产抑菌活性物质的酵母菌5株,表现抑菌活性部分均为发酵液,菌泥部分未表现抑菌活性.这5株菌对大肠埃希氏菌都有抑菌作用,其中有3株菌还同时对金黄色葡萄球菌有抑菌作用,但抑制作用不如对大肠埃希氏菌强烈.其中2株为酒香酵母属,1株为厚壁孢酵母属.从中选择了抑菌活性较稳定、抑菌范围较广而且抑菌活性较大的5号酒香酵母菌,对其抑菌活性物质产生条件、抑菌物质粗提、以及粗提物理化特性进行了研究.结果表明选用葡萄糖-酵母膏-蛋白胨培养基、培养温度26~28℃、pH值范围为5.0~6.0,可使抑菌物质的抑菌活性最高.该抑菌物质生成的最高值是该菌株生长的稳定期的后期,即54h后.用乙醚作萃取剂,并且在pH值2和8下萃取效果最好,抑菌活性最大.此抑菌物质不属于标准六大类抗生素,是中性物质,并且是一种混合物,含有四种成分,推测其中三种是蛋白质,其分子量分别在16,300、22,100和25,900左右.另一种是小分子物质,小分子物质的抑菌活性与三种蛋白质相比略强,而三个蛋白质的抑菌活性差别不大.不同温度、pH值均对抑菌物质的活性有很显著的影响.同一温度下pH值越高,抑菌活性越低,而同一pH值下,温度越高,抑菌活性越低.这种物质在酸性条件下具有很强的热稳定性,对胃蛋白酶和胰蛋白酶不敏感,耐受性强.
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