摘要
该研究是以宁夏枸杞为主要原料,采用食品工业高新技术——低温气流膨化技术,研制酥脆香甜的膨化枸杞子.该研究分二部分:第一部分通过单因子试验确定各单因子最佳值或范围,然后通过正交旋转设计,研究出最适膨化工艺参数.第二部分主要研究枸杞膨化前后的品质测定.包括膨化前后的感观评定、产品货架期的估计、枸杞膨化前后可溶性固形物及多糖溶出率的变化、各种营养素的变化和质构对比.该研究的试验结果如下:1.通过对影响气流膨化产品质量的因素进行研究,初步得出影响产品质量的因素的最佳值或范围,结论如下:均湿处理时间2d,预干燥后的水分含量17%,操作温度85℃,停滞时间12min,压力差为100KPa.2.该试验中,产品膨化度与复水比呈正相关,因为膨化度越大,产品的蜂窝状结构越明显,复水时单位时间内吸收的水分越多,复水比也就越大.3.以单因子试验中选出的最佳值为0水平,采用三因子二次正交旋转试验设计,根据试验结果,通过统计分析,得到产品质量指标(膨化度、Vc损失率)与各影响因子(水分含量、操作温度、停滞时间)之间的回归方程.根据回归方程得到工艺参数的最适编码值:0.04,-0.04,-0.04.4.通过对枸杞膨化前后的感观评定,表明膨化枸杞的感官接受程度要远远高于原料枸杞.通过对枸杞膨化前后泡茶的感观评定,表明膨化枸杞泡茶的接受程度要远大于原料枸杞.5.在包装设计没有加入干燥剂的情况下,单纯依靠材料来防潮,估算出枸杞在高温高湿的情况下能保存75天,基本可以安全度夏.6.高温能加快枸杞的复水率,可溶性固形物的溶出速率和多糖的溶出量.膨化枸杞多糖的溶出量要高于相同条件下原料枸杞的多糖溶出量.7.枸杞经气流膨化后硬度要远小于原料热风干燥枸杞的硬度.膨化枸杞与原料枸杞经过4个小时低温复水,原料枸杞的硬度要高于膨化枸杞.膨化枸杞在水分含量为4%时还有脆性,但是明显减弱.
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