摘要
该文研究了苹果浓缩汁贮存对褐变、后混浊的影响,确定了引起褐变、后混浊的主要诱因;检测了苹果浓缩汁生产加工过程对褐变、后混浊及其诱因的影响;分析了榨季不同时期苹果浓缩汁色值和浊度的变化;探讨了LSA-800B吸附树脂对果汁中色素及色素前体(诱因)吸附的动力学特征;尝试了使用金属微滤膜控制、减轻褐变、后混浊的方法.希望通过研究能为生产高品质苹果浓缩汁提供理论及数据支持.试验研究结果表明:1.苹果浓缩汁加工单元操作中前巴氏杀菌杀处理能够钝化PPO的活性,在前巴氏杀菌后的加工单元操作及贮存过程中引起果汁褐变的主要原因是美拉德反应.2.苹果浓缩汁贮存过程中温度对后混浊影响很大,在较高温度下更易于形成后混浊,而在较低温度下后混浊形成缓慢.3.不同贮存温度条件下果汁褐变变化速率符合一级动力学.温度对褐变的影响随着温度的提高褐变速率明显加快,5°C、20°C和37℃贮存条件下果汁褐变度分别增加了12.45%、46.86%和415.28%.以色值和吸光值计算三个不同贮存温度条件下果汁褐变速率基本符合一级反应动力学.4.苹果浓缩汁中的蛋白质(Pro)、总酚(PP)及单宁(Tan)含量随贮存时间延长而下降,且在37℃贮存时下降速率明显大于5℃和20°C时的下降速率.5.5-羟甲基糠醛(HMF)含量与果汁的褐变速率成指数关系,方程相关系数达到0.90以上.6.在加工过程前期低温条件及高温短时杀菌情况下,美拉德反应速率缓慢,对果汁褐变的影响不显著.7.正常苹果浓缩汁和后混浊苹果汁的初始浊度有显著差异.8.LSA-800树脂吸附果汁中色素为吸热过程,主要是物理吸附.9.金属膜过滤前后果汁的色值变化差异不大,三次试验中平均色值仅降低了0.43%;经纸板过滤的果汁色值则差异很大,三次试验中平均色值降低幅度达10.11%.金属微滤膜与纸板过滤对浊度的影响都很显著,处理后果汁的浊度分别下降了73.50%和47.50%.10.选择成熟度合适的苹果能控制,减缓褐变、后混浊的发生.苹果贮存时间与色值的关系不明显,但随贮存时间延长浊度有下降趋势.
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