摘要
在食品工业中,各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题,特别是肉与肉制品等低酸性食品的保鲜优为突出.蜂胶是蜜蜂的一种天然产品,号称蜂群的药物,其有效成分复杂,具有抗氧化、抗病毒、抗细菌、抗真菌、抗肿瘤、抗原生动物以及免疫增强等多种生物学活性.因此,自古以来蜂胶在农业生产、医药卫生、食品及化妆品加工等多种领域中备受青睐.该课题主要研究蜂胶的抑菌性质和蜂胶在肉与肉制品保鲜中的应用.1.研究了不同浓度的蜂胶醇提液对常见的食品腐败菌的抑菌效果.实验采用0.5%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的蜂胶醇提液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、志贺氏菌等常见的食源性细菌进行抑菌试验.结果表明:蜂胶对金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、志贺氏菌、枯草杆菌等细菌有很强的抑菌活性,并且随着蜂胶醇提液浓度的提高,抑菌效果也越明显.而对大肠杆菌几乎没有抑菌活性.2.将浓度为1.0%、1.5%、2.0%蜂胶保鲜液对鲜猪肉浸提后进行低温(7℃±0.5℃)贮藏,对细菌总数、PH值、TVB-N值、感观质量等指标进行评价.结果显示:对照组微生物指标,真空包装在第6d超标,普通包装在第9d超标.而采用1.0%、1.5%、2.0%蜂胶保鲜液处理组,真空包装组分别在21d、23d、25d后超标,普通包装组分别在15d、18d、21d后超标.处理组的TVB-N值也比对照组的要低,但与菌落总数的变化不完全一致.与对照组相比,各处理组对鲜肉的感观质量均有一定的保持作用.3.将浓度为1.0%、1.5%、2.0%蜂胶保鲜液对肉制品红肠浸提后进行低温(7℃±0.5℃)贮藏,对细菌总数、感观质量等指标进行评价.结果表明:对照组微生物指标在第10d超标,而采用1.0%、1.5%、2.0%蜂胶保鲜液处理组,则分别在19d、20d、21d后超标.感官质量鉴定也表明,蜂胶保鲜液肉制品红肠的保鲜起到了一定的作用.4.对蜂胶醇提液在80℃、100℃、120℃,30min热处理后进行肉与肉制品保鲜实验.结果表明:80℃,30min热处理肉与肉制品保鲜效果没有太大的影响,而在100℃、120℃,30min热处理后对肉与肉制品保鲜效果有很大的影响,且热处理温度越高,保鲜效果也越差.
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