摘要
本论文包括三个方面内容：(1)不同等级金华火腿蛋白质水解产物分析；(2)不同等级金华火腿游离脂肪酸分析；(3)不同等级金华火腿挥发性风味物质分析。 第一章：分析了三个等级金华火腿的水分、盐分、pH值、总氮及蛋白水解产物。蛋白质水解程度、非蛋白组成、各种游离氨基酸的含量及构成比例，是金华火腿品质差别的一个重要原因。 第二章：分析了三个等级金华火腿肌内脂肪和皮下脂肪中的游离脂肪酸及其氧化情况。脂肪水解程度是金华火腿品质差异的一个重要原因。 第三章：采用固相微萃取方法并结合气质分析了三个等级金华火腿的挥发性风味物质。鉴定出的主要风味物质为羧酸、酚、醛、醇、酮、酯、内酯、含氮化合物、含硫化合物、芳香烃、脂肪烃等。在不同等级火腿中挥发性化合物的种类相似，但多数化合物的相对含量存在显著差异(P＜0.05)。高含量的苯酚、二甲基二硫化物、二甲基三硫化物和二甲基四硫化物会影响金华火腿的风味。
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