摘要
本课题对安溪油柿叶化学成分进行动态分析，以选取活性成分含量最高时期采收的柿叶为原料，并对柿叶绿茶加工过程的工艺参数进行控制，以便开发含有较高活性成分的优质保健柿叶茶，充分利用柿叶资源。研究结果如下： (1)安溪油柿叶在7月份后已经基本长成，水分含量基本不变，而且各种化学成分叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮、维生素C和多酚在9月份也都基本上处于其含量高峰期。安溪油柿叶的适宜采收期为9月份。 (2)萎凋增加了柿叶的可溶性糖、游离氨基酸和水浸出物含量，但是同时它也降低了类黄酮、多酚和Vc的含量，因此要注意萎凋时间的长短，从而达到即改进柿叶绿茶的香气、滋味，又不会极大地影响柿叶的活性成分。本试验通过对各指标的综合研究得出，柿叶的最适合萎凋时间为6h左右。 (3)通过对柿叶绿茶杀青方法，鲜叶处理方法和不同的杀青工艺条件对柿叶绿茶主要成分、活性成分和感官品质的分析，得出柿叶鲜叶不切进行炒青机炒青最好，其最佳杀青工艺条件为：杀青温度150℃、杀青叶量0.6kg、杀青时间2min。 (4)揉捻会增加柿叶绿茶的细胞破损率，从而也使绿茶的水浸出物含量增加，有利于提高柿叶绿茶的可冲泡性。柿叶绿茶采用炒干能够得到较适宜的主成分含量和活性成分含量，而且经过炒干的柿叶绿茶，色泽黄绿、柿叶香浓厚、滋味鲜醇回甘、叶底绿匀，感官评分高。炒干时要注意控制火候和时间，在炒制过程中还要经常翻动。安溪油柿叶绿茶的活性成分还保持在较高的水平，其营养成分、氨基酸和矿物质、微量元素的含量较鲜叶有所增加。 (5)运用显微技术，对鲜叶、萎凋叶、杀青叶和揉捻叶进行细胞组织结构观察。结果表明：与鲜叶对比，经萎凋、杀青、揉捻等系列加工后的形象，概说为“消瘦如茶”，作为生命有机体的营养器官之一的叶片，机体残存，组织结构破坏，细胞器瓦解、内含物稀释、单宁集淀。叶片萎蔫揉卷，具有茶叶性状的特征。
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