摘要
本课题的目标就是研究影响大豆分离蛋白起泡特性(SPI)的因素，并通过热变性以及添加多糖型泡沫稳定剂和复合添加剂等物理改性方法来改善SPI起泡特性，同时试图从流变学特性和电泳分析探讨改性的机理，从而为SPI在食品工业中的应用开辟新的途径。力求通过优化改性条件使SPI的起泡特性能与蛋清蛋白相媲美，使之能够部分或完全代替蛋清蛋白应用于与起泡性相关的食品行业。 本课题首先分别研究了环境因素和工艺条件对SPI起泡特性的影响。根据实验，综合考虑影响大豆分离蛋白起泡特性的理化因子，从而确定大豆分离蛋白起泡特性变化情况为：添加NaCl可改善大豆分离蛋白的起泡特性，但当NaCl浓度大于0.5％时抑制泡沫的起泡能力；在pH2和pH10的条件下大豆分离蛋白起泡性达到最佳，而在大豆蛋白等电点附近起泡性较低；脂类物质尤其是磷脂当其浓度高于0.5％时，能显著地破坏蛋白质的起泡特性；当大豆分离蛋白浓度为4％(w/v)时，大豆分离蛋白起泡特性达到最佳；通过对不同多糖物质及其添加量改善大豆分离蛋白起泡特性结果的对比，发现黄原胶的稳泡作用最好。并且黄原胶浓度为0.175％(w/v)大豆分离蛋白起泡性达到最大；相对于大豆分离蛋白起泡特性最佳时加热温度和加热时间分别为60℃，20min；而最佳打泡时间确定为4min。 基于不同环境因素对大豆蛋白的起泡性的影响的研究，采用黄原胶物理改性和复合添加剂改性两种方法来改善大豆分离蛋白起泡特性。通过响应面(RSM)分析实验得到黄原胶物理改性的最佳工艺条件为：加热温度67℃，加热时间18min，蛋白质浓度3.29％(w/v)，黄原胶浓度0.13％(w/v)，打泡时间4.56min。而通过实验分析得到单甘酯具有打擦起泡作用，因而与黄原胶作为复合添加剂共同作用于大豆分离蛋白时，当二者含量比达到1：3时，大豆蛋白起泡特性达到最佳。 通过对未改性蛋白、热变性蛋白、改性蛋白、鸡蛋蛋清蛋白泡沫显微照片的对比可知，在最佳改性条件下改性后的SPI与鸡蛋蛋清蛋白具有类似的黏性和硬度以及在起泡大小和形状较为类似。 对添加不同替代率的蛋糕进行品质测试，发现黄原胶物理改性大豆蛋白最适替代率为20％，并且产品具有较高感官特性和良好的质构特性。同样地发现含有复合添加剂的大豆蛋白最佳替代率为20％。在低替代率情况下，具有较好的抗老化变硬作用，但随着替代率的增加，其蛋糕的感观品质和物理特性急剧下降。
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