啤酒的风味是啤酒所含各种成分的综合体现，主要有羰基化合物、酒花酸、脂肪酸、有机酸、酯类、氨基酸、多酚等等。有文献报道啤酒中大约有50种醛类和54种酮类，其中只有少数几种羰基化合物的含量能接近其风味阈值，多数醛类的风味阈值低于相应醇的2-3倍。啤酒中羰基化合物含量偏高，会对啤酒风味产生不利影响。而乙醛是啤酒羰基化合物中含量最高的化合物。通常来说，醛类被认为会导致啤酒风味丧失，当乙醛的含量超过15mg/L时，就会产生腐烂的青草味，影响口感。 本文通过聚合酶链式反应(PCR)，扩增出啤酒酿酒酵母中乙醇脱氢酶I(ADHI)，并连接到YIp5载体质粒，然后定点整合到啤酒酵母的第五号染色体URA3处，探讨该定点整合、超量表达的条件与结果，并筛选具有降低乙醛特性的、性能稳定的酵母工程菌。同时也为啤酒酵母ADHⅠ基因的分子生物学研究增添一点内容。通过实验得出以下结论：改良菌种乙醇脱氢酶Ⅰ(ADHI)酶活与原始菌株相比提高了4倍左右；乙醛含量下降了75％；改良菌株的双乙酰含量比原始菌株的低25％左右，发酵度上升16％；经过气相色谱仪测定改良菌株的风味物质，其中总醇含量与原始菌株相比增加了60％，总酯含量变化不大，说明改良菌株风味物质中芳香味没有改变。
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